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«Io prendo manciate di parole e le lancio in aria; sembrano coriandoli, ma alla fine vanno a posto come le tessere di un mosaico».
(Renato Rascel)

venerdì 11 gennaio 2013

IL PANCOTTO: saporito e pieno di ricordi ma...

... mediterraneo antichissimo, poverissimo, vegetariano e anche vegano.
Pancotto con le cime di rape
(da Google vedere il link)

Se si guardano gli ingredienti di questa pietanza, è facile accorgersi che è l'espressione di una sana cucina le cui origini si perdono nella notte dei tempi.
Il pane è stato il primo manufatto dell'uomo preistorico, quando già conosceva il fuoco e da nomade era diventato stanziale e si dedicava alla pastorizia e all'agricoltura.
Dopo aver imparato a riconoscere le piante commestibili,  raccoglieva i semi, li selezionava, riservava i migliori per la nuova semina, i rimanenti li cucinava interi, ma sapeva anche che se li  frantumava ricavava delle farine che impastate e cucinate diventavano ottimo nutrimento, otteneva così pane, pitte, focacce, farinate o minestre.
Usava condimenti sani e molto semplici, aveva imparato a riconoscere la vegetazione che gli cresceva spontaneamente intorno rubando alla natura i suoi segreti. Sapeva  cucinare erbe, fiori, radici e tuberi, aveva imparato che frantumando bacche e drupe poteva insaporire le povere pietanze  ed infine  cominciò ad usare come condimento il prodotto della  frantumazione delle drupe come l'oliva, o i frutti secchi come l'uva passa, le noci, le mandorle o il latte e i suoi derivati. Tutte cose sane che si usano da sempre nella cucina mediterranea.

Il Pancotto Andriese, è il ricordo della mia prima infanzia, dal sapore di cose semplici e genuine,  di giochi all'aperto tra i suoni della natura.
Erano tempi durissimi, però.
Il senso dell'ospitalità di quelle povere famiglie era ammirevole. All'imbrunire, al rientro dai lavori nei campdegli uomini di casa molto spesso mi auto-invitavo alle loro tavole.
Per loro che misuravano le gocce d'olio e le molliche di pane, aggiungere un altro coperto era un piacere, e aumentare un po' le dosi di pane raffermo e mettere un cucchiaio in più d'olio, sapevano che avrebbero reso felice me e la loro figlia, la mia amica.
Mia madre non usava preparare cose così semplici e saporite, per loro erano la monotonia di ogni giorno, per me una festa.
Qui trovate la mia ricetta, è personale, è quella che preferisco, frutto di adattamenti al gusto dei miei commensali molto esigenti.
  
Pane tipo Altamura
(Immagine da google)
Cime di rape (Immagine da google)
Aglio e peperoncino
(Immagine da google)



Olio extravergine d'oliva
 (Immagine da Google)

Il pancotto della  tavola povera dei miei amici è semplicissimo, io lo preparo spesso, tutte le volte che cucino le cime di rape. Per me è un ritornare nel passato, a quella mensa così piena di speranza e di gioia.
Lo preparo solo per me perchè seguo una dieta ipoglicemica e ho anche bisogno di sali minerali, e poi è velocissimo e riciclo facilmente il pane raffermo.
La preparazione che seguo è rapida e semplicissima, vi  do' anche alcuni consigli che lo rendono più asciutto perchè non mi piacciono le brodaglie. Non ha un aspetto affascinante, se lo proponete a un bambino introducetelo come la pappa di un super eroe, funziona sempre.
Se non trovate le rape e volete riciclare il pane potete seguire lo stesso procedimento ma con altre verdure, è sempre buono e salutistico. 
INGREDIENTI:
  • 500 - 600 gr. di cime di rapa, in Campania si chiamano friarielli, le potete trovare ovunque, il peso è da considerare come gà pulite, cioè prive di foglie dure o maltrattate, e mi raccomando procuratevi solo quelle dai fiori chiusi e ancora verdi;
  • del  pane ben raffermo di ogni tipo (a fette alte o tozzi , ottimo quello di semola), ma va bene qualunque tipo, deve essere ben asciutto. La prima volta calcolatene meno di 50 gr. a persona (per me ne metto 25- 30 gr);
  • un po' d'olio extravergine d'oliva;
  • acqua salata, non molta, per lessare la verdura.
PREPARAZIONE:
  • Lavate la verdura, facendola stare immersa in abbondante acqua per pochi minuti e poi rilavatela per altre tre o quattro volte. Guardate con attenzione se è ancora rimasta della terra o se c'è qualche affettuoso amichetto (molto spesso chiocciole) che allontanerete subito. Poi mettetele a sgocciolare.
  • Portate ad ebollizione l'acqua salata in una casseruola alta, metteteci le cime di rape e fatele cuocere a vostro gusto, a me piacciono cottee non spappolate. Poi scolatele e tenetele da parte.
  • Assicuratevi che il pane si sia ben conservato (cioè privo di eventuali macchie o con un odore di vecchio) e ben asciutto. Se lo conservate nel sacchetto di carta facendolo un p0' traspirare, non avrete sorprese.
  • Qualche minuto prima di mettervi a tavola, riportate ad ebollizione l'acqua in cui avete già cucinato le rape, e mettete a cuocere il pane per pochi minuti, deve essere lucido e non si deve spappolare, sarà solo aumentato di volume.
  • Lo togliete subito e lo lasciate scolare di quasi tutta l'acqua assorbita nella cottura
  • Lo mettete nel piatto vicino alle rape, lo condite con un po' d'olio (i miei amici ne mettevano pochissimo perchè era prezioso) a piacere.
  • Servite ben caldo.
A me piace così, ma se lo volete più gustoso potete ripassare le rape:
INGREDIENTI PER RIPASSARE LE RAPE  ( o altre verdure):
  • Olio
  • Spicchio d'aglio
  • Peperoncino (secondo i gusti)
  • Una foglia di alloro
PREPARAZIONE
  • In una padella antiaderente, io preferisco quella un po' più alta di tipo wok, fate riscaldare bene l'olio con l'aglio e il peperoncino,
  •  quando è diventato molto caldo, non fumante, ci mettete le rape (o le altre verdure) e la foglia di alloro.
  •  Fate insaporire un pochino e poi servitele nei piatti.
  •  Nella stessa padella in cui avrete lasciato un po' del condimento delle rape, ripassate anche il pane già cotto, se necessario aggiungete un altro poco d'olio, ma per mia esperienza basta quello del soffritto precedente.
  •  poi servitelo accanto alle rape e portate subito tutto in tavola.

15 commenti:

  1. Leggere questo post è come entrare nella casa di cari amici per gustare insieme il cibo.Cucino spesso le cime di rape ripassate e sono sempre un piatto vincente abbinato,a turno,con diverse proteine;poi,con il pancotto sono perfette;spesso faccio precedere questo buonissimo e familiare pasto,da un...antipasto di olive condite con un filo di olio e profumate di buccia d'arancia;ciao e grazie per questi bellissimi post !

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    1. Grazie per il graditissimo complimento, è il più bello che abbia ricevuto qui. Sono solo rammaricata per non potermi sedere a tavola con te e con tutti gli amici che passano, ma non ci possiamo fare nulla, è così. :)
      L'abbinamento con le olive è una meravigliosa combinazione, forse era quella della famiglia che ho citato, non ne sono sicura perchè mi è rimasto indelebile solo il calore,la fragranza di quel cibo e l'armonia di quella povera gente, e il tutto è parte di me!
      Un abbraccio e buon weekend!

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  2. Le cose semplici solitamente sono le più buone, sicuramente le più digeribili e assimilabili! :-D
    Io sono stato vegano per circa 6 anni quando ero giovincello (diciamo a partire dai 19 anni); poi, più che altro per ragioni di praticità (avevo iniziato a lavorare e mangiavo in mensa e quando andavo a casa di amici non sapevano cosa darmi), diventai vegetariano, ovvero aggiunsi i derivati di latte e uova. Ma credo tuttora che la scelta giusta sia quella del veganesimo; anzi, già più di venticinque anni fa, l'autore del libro che mi convinse a quella scelta sosteneva che per la salute dell'uomo latte e formaggi fossero peggiori della carne. E credo avesse ragione. Ho conosciuto medici che sostengono che è più strano non essere intolleranti al latte che esserlo, visto che l'uomo in natura smette presto di averne bisogno e che il latte, soprattutto di mucca, è ipernutriente per il nostro fabbisogno.
    Comunque oggi, dal punto di vista della salute, non credo rifarei la stessa scelta: penso che si possa mangiare tutto, purché moderatamente (molto moderatamente). "Peccato" che nel frattempo sono anche diventato un animalista convinto, e dunque si è aggiunta la motivazione etica :-)
    Come dicono i buddisti tibetani, non bisogna far male a nessun "essere senziente" :-)

    www.wolfghost.com

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    1. A me piace la semplicità,la genuinità e la chiarezza. Le cerco in tutto, molto spesso trovo qualche difficoltà, ma alla fine le ritrovo. Sono onnivora, mangio di tutto, ma per necessità devo stare attenta all'apporto glicemico degli alimenti. Ho sempre mangiato poco e non sono golosa, faccio dolci e marmellate per i miei cari e gli amici, senza neppure assaggiarli (ho l'assaggiatore, mio marito) :-D!
      Per me a tavola non deve assolutamente mancare l'armonia e la gioia di stare insieme. Se la compagnia numerosa non è possibile, mi basta un sapore, un bel ricordo per scaldarmi l'anima.
      Rispetto i Veghiani, anche se non condivido gli esasperati fanatismi, come per tutte le ideologie e i movimenti.
      Mi piacciono le pietanze di quando ero bambina, lo sono stata negli anni '50, allora erano tutti vegetariani per forza, la carne era il lusso di pochissimi, ed anche con parsimonia. I giovani forse questo non lo sanno, penso che non sappiano nemmeno preparare le pietanze povere che ci nutrivano allora. Eravamo vegetariani e veghiani per necessità.
      Ho preso un impegno con me stessa, servirmi della rete e nel mio piccolo, far conoscere le povere e sane ricette di quando si mangiava pane e dignità. Come puoi vedere dal blog roll sono molto visitati, penso di non essermi sbagliata, stiamo diventando poveri, ma dobbiamo riappropriarci della nostra umiltà verso MADRE NATURA senza far male a nessun "essere senziente" come dicono loro.;)
      Un abbraccio e tanti sorrisi

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    2. Scusami l'acca e la i in più che qualificano la mia ignoranza. Mi è sfuggito, Vegani e non Veghiani, chiedo scusa a tutti.

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    3. ahah ma ci mancherebbe! Mi ha fatto sorridere il fatto che ti scusi dell'errore, non certo dell'errore stesso :-) E poi... "vegano" esiste davvero in Italiano? :-| Mica ne sono così sicuro, eh! :-)

      www.wolfghost.com

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    4. :) Sono un'asina ah ah! In inglese è vegan, tha's sure! In italiano è vegano, non vorrei urtare inutilmente nessuno ;)).
      Tanti sorrisi e buona notte

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  3. Mi piacerebbe sedermi a tavola con te per mangiare e chiacchierare in felice armonia*
    Lots of love!

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    1. Mio marito ed io ne saremmo molto contenti, mangiare e fare quattro chiacchere è sempre molto piacevole!
      ...e poi un piatto cosi!
      Ricambio con affetto

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  4. Mi è piaciuta la cornice storico culturale di questo post. Mi lascia immaginare uomini e donne vestiti di pelli e di rudimentali tessuti mentre si affaccendano a lavorare i primi prodotti della fatica umana. Un percorso storico godibile e... appetitoso, di cui godiamo ancora i risultati. L'apoteosi per me è la pizza!
    Grazie per la ricetta, che spero di realizzare presto e tanti cari saluti.
    Uriel

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    1. Oh, la pizzaaa! l'adoroooo!!!.
      Hai colto nel segno, bravo :D.
      Pensare ai nostri antenati così attenti e reverenti verso la natura, instancabilmente alla ricerca di nuovi metodi ed adattamenti per migliorarsi e lasciarci quelle buonissime cose che l'industria tenta di togliere dalla nostra quotidianeità alimentare è proprio quello che faccio molto spesso.
      Non so se hai visto questo mio post sulla pitta, l'antenata della focaccia e della pizza,è qui http://clereveries.blogspot.it/2012/04/pitta-rustica-salentina.html, è al secondo posto tra i miei "the most popular" e continua ad essere letto. C'è un po' la storia della focaccia ripiena, vegetariana che ritroviamo in panetteria un po' dovunque.
      Ho in preparazione un altro post sul pancotto, quello che preparo per riciclare il pane duro, una mia versione che piace a tutti. Non anticipo altro :).
      Cari saluti anche a te, e fammi sapere l'indice di gradimento ;D

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  5. grazie Cle,buon w.e...anzi domenica,anche a te !

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    1. Grazie e buona domenica anche a te, mia cara :)

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  6. This looks absolutely delish! Got to try it some day! Wish You a great Sunday, dear!

    Kisses

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    1. Hi, my dear,
      Thanks and a great Sunday to you too, darling.
      Try it, it's very easy and fast,... and very very cheap, just what we need in our hard times!
      Kisses

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La mia curiosità di conoscervi è grande, se vi va, lasciate qui un commento.
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