IL PANCOTTO: saporito e pieno di ricordi ma...

... mediterraneo antichissimo, poverissimo, vegetariano e anche vegano.

Pancotto con le cime di rape
(da Google vedere il link)

Se si guardano gli ingredienti di questa pietanza, è facile accorgersi che è l'espressione di una sana cucina le cui origini si perdono nella notte dei tempi.

Il pane è stato il primo manufatto dell'uomo preistorico, quando già conosceva il fuoco e da nomade era diventato stanziale e si dedicava alla pastorizia e all'agricoltura.
Dopo aver imparato a riconoscere le piante commestibili,  raccoglieva i semi, li selezionava, riservava i migliori per la nuova semina, i rimanenti li cucinava interi, ma sapeva anche che se li  frantumava ricavava delle farine che impastate e cucinate diventavano ottimo nutrimento, otteneva così pane, pitte, focacce, farinate o minestre.

Usava condimenti sani e molto semplici, aveva imparato a riconoscere la vegetazione che gli cresceva spontaneamente intorno rubando alla natura i suoi segreti. Sapeva  cucinare erbe, fiori, radici e tuberi, aveva imparato che frantumando bacche e drupe poteva insaporire le povere pietanze  ed infine  cominciò ad usare come condimento il prodotto della  frantumazione delle drupe come l'oliva, o i frutti secchi come l'uva passa, le noci, le mandorle o il latte e i suoi derivati. Tutte cose sane che si usano da sempre nella cucina mediterranea.

Il Pancotto Andriese, è il ricordo della mia prima infanzia, dal sapore di cose semplici e genuine,  di giochi all'aperto tra i suoni della natura.
Erano tempi durissimi, però.
Il senso dell'ospitalità di quelle povere famiglie era ammirevole. All'imbrunire, al rientro dai lavori nei campi degli uomini di casa,  molto spesso mi auto-invitavo alle loro tavole.
Per loro che misuravano le gocce d'olio e le molliche di pane, aggiungere un altro coperto era un piacere, e aumentare un po' le dosi di pane raffermo e mettere un cucchiaio in più d'olio, sapevano che avrebbero reso felice me e la loro figlia, la mia amica.

Mia madre non usava preparare cose così semplici e saporite, per loro erano la monotonia di ogni giorno, per me una festa.
Qui trovate la mia ricetta, è personale, è quella che preferisco, frutto di adattamenti al gusto dei miei commensali molto esigenti.
  

Pane tipo Altamura
(Immagine da google)

Cime di rape (Immagine da google)

Aglio e peperoncino
(Immagine da google)

Olio extravergine d'oliva
 (Immagine da Google)

Il pancotto della  tavola povera dei miei amici è semplicissimo, io lo preparo spesso, tutte le volte che cucino le cime di rape. Per me è un ritornare nel passato, a quella mensa così piena di speranza e di gioia.

Lo preparo solo per me perchè seguo una dieta ipoglicemica e ho anche bisogno di sali minerali, e poi è velocissimo e riciclo facilmente il pane raffermo.

La preparazione che seguo è rapida e semplicissima, vi  do' anche alcuni consigli che lo rendono più asciutto perchè non mi piacciono le brodaglie. Non ha un aspetto affascinante, se lo proponete a un bambino introducetelo come la pappa di un super eroe, funziona sempre.

Se non trovate le rape e volete riciclare il pane potete seguire lo stesso procedimento ma con altre verdure, è sempre buono e salutistico. 

INGREDIENTI:

• 500 - 600 gr. di cime di rapa, in Campania si chiamano friarielli, le potete trovare ovunque, il peso è da considerare come gà pulite, cioè prive di foglie dure o maltrattate, e mi raccomando procuratevi solo quelle dai fiori chiusi e ancora verdi;
• del  pane ben raffermo di ogni tipo (a fette alte o tozzi , ottimo quello di semola), ma va bene qualunque tipo, deve essere ben asciutto. La prima volta calcolatene meno di 50 gr. a persona (per me ne metto 25- 30 gr);
• un po' d'olio extravergine d'oliva;
• acqua salata, non molta, per lessare la verdura.

PREPARAZIONE:

• Lavate la verdura, facendola stare immersa in abbondante acqua per pochi minuti e poi rilavatela per altre tre o quattro volte. Guardate con attenzione se è ancora rimasta della terra o se c'è qualche affettuoso amichetto (molto spesso chiocciole) che allontanerete subito. Poi mettetele a sgocciolare.
• Portate ad ebollizione l'acqua salata in una casseruola alta, metteteci le cime di rape e fatele cuocere a vostro gusto, a me piacciono cottee non spappolate. Poi scolatele e tenetele da parte.
• Assicuratevi che il pane si sia ben conservato (cioè privo di eventuali macchie o con un odore di vecchio) e ben asciutto. Se lo conservate nel sacchetto di carta facendolo un p0' traspirare, non avrete sorprese.
• Qualche minuto prima di mettervi a tavola, riportate ad ebollizione l'acqua in cui avete già cucinato le rape, e mettete a cuocere il pane per pochi minuti, deve essere lucido e non si deve spappolare, sarà solo aumentato di volume.
• Lo togliete subito e lo lasciate scolare di quasi tutta l'acqua assorbita nella cottura
• Lo mettete nel piatto vicino alle rape, lo condite con un po' d'olio (i miei amici ne mettevano pochissimo perchè era prezioso) a piacere.
• Servite ben caldo.

A me piace così, ma se lo volete più gustoso potete ripassare le rape:

INGREDIENTI PER RIPASSARE LE RAPE  ( o altre verdure):

• Olio
• Spicchio d'aglio
• Peperoncino (secondo i gusti)
• Una foglia di alloro

PREPARAZIONE

• In una padella antiaderente, io preferisco quella un po' più alta di tipo wok, fate riscaldare bene l'olio con l'aglio e il peperoncino,
•  quando è diventato molto caldo, non fumante, ci mettete le rape (o le altre verdure) e la foglia di alloro.
•  Fate insaporire un pochino e poi servitele nei piatti.
•  Nella stessa padella in cui avrete lasciato un po' del condimento delle rape, ripassate anche il pane già cotto, se necessario aggiungete un altro poco d'olio, ma per mia esperienza basta quello del soffritto precedente.
•  poi servitelo accanto alle rape e portate subito tutto in tavola.