PITTA RUSTICA SALENTINA

Castrignano dei Greci. Pitta rustica: 

cuore saporito del Salento 

immagine da GOOGLE

Il cuore saporito del Salento

Quando giunsi in Salento, malgrado l'affetto e il calore umano che mi circondava, mi era molto difficile sentirmi una salentina. Conoscevo bene tre lingue ma non riuscivo a dialogare con loro. Adesso le cose vanno meglio, ma sono sempre una forestiera, capisco bene la "lingua" ma non la parlo. Questo perchè, come dice una mia amica siciliana che vive qui come me da tantissimo tempo, è perchè non siamo riconosciuti salentini a tutti gli effetti e non lo saremo mai. Proveniamo da un'altra terra e la nostra personalità è già decisamente affermata. Cioè i nostri gusti, le nostre basi culturali insieme a tutte le conoscenze acquisite e maturate in noi ci rendono diversi. Siamo stranieri!

I fatti culturali di questa parte dell'Italia hanno una origine gelosamente conservata, attingono ad una tradizione antichissima e di varia derivazione; qui sono presenti retaggi storici-culturali greci, arabi, latini e più recenti spagnoli, francesi e inglesi. Tutti sono fusi e messi insieme, e si adattano a meraviglia alla loro personalità: disponibile, accogliente e gentile, ma sono sempre un po' diffidenti e riservati allo stesso tempo. Il loro modo di essere, fino a qualche anno fa, era per me difficile da comprendere. Ho studiato la loro "lingua" con le moderne tecniche linguistiche. Ho letto i classici in vernacolo, ho ascoltato canti e mi sono fatta insegnare gli etimi e la sintassi ma non posso dire di essere leccese. Molti termini usati qui da tutti con disinvoltura, sono andati perduti negli altri dialetti e in italiano. Per esempio, la parola "pitta" (quella della pizza rustica di cui al titolo del post) deriva da "picta", cioè pittata, dipinta. Al suo nascere, infatti, era una focaccia con disegni sulla superficie.
Preparata in particolari festività in epoche preistoriche dagli abitanti di questi luoghi per ingraziarsi gli dei e le divinità di allora.Fino a poco tempo fa, e io l'ho vista ancora cuocere da donne abili e molto legate alle antiche usanze, veniva cucinata nel forno di campagna. Uno speciale coperchio di ferro, o anche di coccio, su cui veniva messa la brace controllata costantemente, posto sulla teglia ben salda su un treppiedi con sotto la brace. Venivano cotti così anche biscotti e taralli squisitissimi.Ci sono due tipi di pitta, quella dolce e quella salata rustica con molteplici variazioni. Perciò, all'inizio, ho avuto dei problemi di comunicazione, principalmente di natura linguistica.
Qualcuno elogiando la bontà di un mio rustico di altre tradizioni (p.e. il gatò napoletano), chiamandolo pitta, aveva l'abilità di mandarmi letteralmente in tilt chiedendomi la ricetta di quella buonissima "pitta con il prosciutto e il salame" che aveva mangiato da me. Se qualcun altro aveva parlato prima di una torta "pasticciotto" (altra specialità dolce locale rinomatissima) chiamandola anche "pitta", io ero letteralmente in orbita.Ecco come viene preparata quella squisita focaccia che i turisti ricordano benissimo. Proprio per loro è la mia ricetta, che poi è quella della tradizione.E' in due varianti: quella con le verdure e quella col tonno in scatola.
Quella con le verdure è la più antica, di queste la più gustosa è quella "cu la paparina", pianta dello spontaneo papavero di campo, che è un po' difficile da trovare.

GLI INGREDIENTI:

• gr. 400 di semola di grano duro
• 1 cubetto di lievito di birra che scioglierete al momento in una ciotola con un po' d'acqua
• 3 cipolle grosse e fresche, preferibilmente quelle  bianche e schiacciate
• gr. 300 di pomodori maturi pelati (freschi o conservati)
• gr. 50 di capperi ( meglio sotto sale e sciacquati in acqua fresca prima dell'uso)
• gr.200 di olive nere snocciolate
• gr. 200 di tonno sott'olio. (se ritenete di non poterlo mangiare, potreste usare anche delle verdure, le miste di campo, per esempio, oppure le biete o la scarola, prima vanno scottate in acqua bollente e poi saltate in padella con olio e uno spicchio d'aglio che toglierete)
• un po' di prezzemolo, se lo gradite, e una foglia di alloro
• sale, pepe, olio extravergine d'oliva q.b.

PREPARAZIONE:

Impastare la farina con il lievito diluito e un altro poco di acqua non molto calda, aggiungere dell'altra acqua salata. Fate attenzione, mi raccomando, a separare il sale dal lievito altrimenti viene compromessa la lievitazione.Lavorate l'impasto molto bene: tutto deve essere ben amalgamato, abbastanza morbido e compatto.

Mettetelo in un recipiente largo e alto (io uso un tegame medio, dovrebbe contenere il doppio del volume dell'impasto), copritelo con un coperchio o la pellicola trasparente e lasciatelo riposare al caldo per circa un'ora (meglio nel forno che avrete riscaldato a 100 gradi e poi spento prima di infilare il recipiente con l'impasto).

Procedete ora con la farcitura della "pitta":

• in una padella fate soffriggere le cipolle tagliate a fettine sottilissime, quasi evanescenti, con la foglia di alloro che toglierete alla fine;
• quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete i pomodori che avrete tagliato a pezzetti, e lasciate cuocere dolcemente.
•  A fine cottura aggiungete i capperi dissalati (che avrete sciacquato in acqua), il tonno sbriciolato (o le verdure se non gradite il tonno) e una spolveratina di pepe se lo desiderate.
• Aggiustate di sale e lasciate raffreddare.

• Foderate una teglia con carta forno, o mettete direttamente dell'olio nella teglia  ungetela abbondantemente, non siate avari con l'olio, mi raccomando.
• Intanto l'impasto sarà lievitato, avrà raddoppiato il suo volume.Dividetelo in due parti non uguali. La grande servirà come base della focaccia e la piccola la ricoprirà. Un suggerimento per non impiastricciarvi le mani di pasta ungetevele  d'olio per facilitare tutta l'operazione.
• Stendete la pasta o con il matterello oppure schiacciatela con le mani, foderate il fondo e i bordi, con  la forchetta punzecchiate la base, questo servirà ad evitare le bolle d'aria che a volte si formano. 
• Inserire la farcitura ormai tiepida distribuendola uniformemente, aggiungere le olive nere snocciolate distribuendole uniformemente.
• Con l'altra parte dell'impasto formare un disco piuttosto sottile e ricoprire il tutto, sigillando il tutto con la pasta dei bordi schiacciandola con la forchetta, oppure pizzicando i due lembi. 
• Sempre coi rebbi della forchetta. punzecchiando  tutta la superficie, fate dei disegni, per esempio se la teglia è tonda realizzate dei cerchi concentrici o una spirale, avrete anche voi così una "picta" come quelle antiche e ci sarà anche la possibilità di una buona evaporazione durante la cottura. (in gergo: "farà da cumignolo" e per renderla più colorata ungetela ben bene con dell'oliol.

Avrete già preriscaldato il forno al massimo (forno possibilmente non ventilato).

Lasciate cuocere a 200° per più di tre quarti d'ora, forse un'ora, dipende dal tipo di forno che avete. Mi raccomando sorvegliatela ogni tanto come fate con le altre focacce.

E' pronta quando si è staccata dai bordi e ha assunto un colore dorato e l'aspetto che ha nella foto ma anche un po' più morbida.