PITTA CU LI SPUNZALI o CALZONE ANDRIESE. VEGETARIANA E VEGANA

Tradizione di San Giuseppe e del Venerdì Santo della Puglia
(Sì, è decisamente per gli amici vegetariani ed, eliminando un ingrediente secondario, le alici, è anche vegano)
( La foto qui a sinistra è la Pitta cu li Spunzali o Calzone Andriese da Google)

Ho già parlato della pitta, (quella della foto qui a sinistra è precisamente della pitta salentina, cioè di quell'antichissima focaccia della Magna Grecia che i latini chiamavano "picta", cioè pittata, dipinta. Al suo nascere, infatti, era una focaccia con disegni sulla superficie. Preparata in particolari festività in epoche preistoriche dagli abitanti di questi luoghi per ingraziarsi gli dei e le divinità di allora.  Cotta dapprima sulla brace e poi nel forno di campagna. Uno speciale coperchio di ferro, o anche di coccio, su cui veniva messa la brace controllata costantemente, posto sulla teglia ben salda su un treppiedi con sotto la brace. Fino a poco tempo fa, come ho visto ancora cuocere da donne abili e molto legate alle antiche usanze, Venivano cotti così anche biscotti e taralli squisitissimi.

Impasto con farina,
acqua,lievito e sale.

Ma cosa è uno sponzale? è la cipolla, pianta agliacea a ciclo biennale  nell'ultima fase, cioè prima di mettere il fiore e i semi in aprile - maggio. Perciò la pitta salentina e il calzone andriese sono state tradizionalmente preparate per il periodo di quaresima. Essendo vegetariana era proprio il  piatto importante  giusto per osservare l'obbligo dell'astensione alle carni imposto dalla Chiesa fino al secolo scorso. Da qui la tradizione la voleva e continua ancora a prepararsi per San Giuseppe e per il Venerdì Santo come il Mercoledì delle Ceneri che sono giorni di digiuno e come tutti i Venerdì nella quaresima. in cui non si può mangiare carne
Anche se assomiglia tantissimo al porro, lu spunzale non è il porro. E' molto più tenero e ha un sapore più dole ma deciso. 

Alloro
(foto da Google)

Gerhard Rohlfs nel suo "Vocabolario dei dialetti salentini "- Congedo Editore- alla voce "spunzala" f., dice: "pollone fresco di cipolla, cipolla quando mette il fiore (serve per il seme), cipolla col bulbo tenero." Alla voce "spunzale" m., dice: "cipolla giovane senza bulbo che si mangia fresca, pollone fresco di cipolla, specie di porro."


GLI INGREDIENTI:

PER L'MPASTO
 (dose per una teglia da forno tonda di media grandezza)

Spunzali

• gr. 500 di semola rimacinata di grano duro,
• 1 cubetto e mezzo di lievito di birra che scioglierete al momento in una ciotola con un po' d'acqua tiepida. 
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
• Un po' di sale. 

PER IL RIPIENO

• gr.500 di spunzali, solo la parte bianca, mondati cioè, senza le radici, le parti secche o marce,  lavati, sgocciolati e affettati .



Olive nere
(foto da Google)

Alici sott'olio
(però, non per i Vegani)

• gr.200 di olive nere snocciolate.
• Un po' di uva passa se fate il calzone andriese, questa è l'unica differenza con la pitta. 
• 2 foglie di alloro.
• sale, pepe.
•  olio extravergine d'oliva q.b.
• 4 o 5 filetti di alici sott'olio (non per i Vegani, però)

PREPARAZIONE:

Olio extravergine d'oliva

(foto da Google)

• Impastare la farina con il lievito diluito in poca acqua tiepida senza sale e i due cucchiai d'olio, impastate, e a poco a poco aggiungetene dell'altra acqua sempre tiepida ma salata. Fate attenzione, mi raccomando, a separare il sale dal lievito altrimenti viene compromessa la lievitazione.
• Lavorate l'impasto molto bene: tutto deve essere ben amalgamato, abbastanza morbido, compatto ed elastico. 
• Mettetelo in un recipiente largo e alto (io uso un tegame medio, dovrebbe contenere il doppio del volume dell'impasto).
• Copritelo con un coperchio o la pellicola trasparente e lasciatelo riposare al caldo per circa un'ora e anche più (meglio nel forno che avrete riscaldato a 100 gradi e poi spento prima di infilare il recipiente con l'impasto). 
• Quando si sarà raddoppiato di volume avrà raggiunto una buona lievitazione.

Procedete ora con il ripieno della "pitta":

• In una padella fate soffriggere in abbondante olio extravergine d'0liva le cipolle tagliate a fettine sottilissime,  con la foglia di alloro che toglierete alla fine;
• quando la cipolla sarà imbiondita,
• aggiungete  
l'uva passa ammollata nell'acqua tiepida e le alici sott'olio (per i vegani naturalmente non vale questo passaggio).
• aggiungere le olive nere snocciolate e tagliate in quattro,
•  e lasciate ancora cuocere dolcemente controllando che non si asciughi troppo.
•  Dopo una mezzora aggiustate di sale, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
• Foderate una teglia con carta forno, o mettete direttamente dell'olio nella teglia ungetela abbondantemente, non siate avari con l'olio, mi raccomando.
• Intanto l'impasto sarà lievitato, avrà raddoppiato il suo volume. Dividetelo in due parti non uguali. La grande servirà come base della focaccia e la piccola la ricoprirà. Un suggerimento per non impiastricciarvi le mani di pasta ungetevele d'olio per facilitare tutta l'operazione.
• Stendete la pasta o con il matterello oppure schiacciatela con le mani, foderate il fondo e i bordi della teglia. Con la forchetta punzecchiate la base, questo servirà ad evitare le bolle d'aria che a volte si formano. 
• Inserite la cipolla con le olive e le acciughe, (mi raccomando togliete l'alloro) ormai tiepido distribuendolo uniformemente, 
• Con l'altra parte dell'impasto formate un disco piuttosto sottile e ricoprite, sigillando il tutto con la pasta dei bordi rimboccandola e schiacciandola con la forchetta, oppure pizzicando i due lembi con le dita.
• Sempre coi rebbi della forchetta. punzecchiando tutta la superficie, fate dei disegni, per esempio se la teglia è tonda realizzate dei cerchi concentrici o una spirale, o dei quadrati, avrete anche voi così una "picta" come quelle antiche e ci sarà anche la possibilità di una buona evaporazione durante la cottura. (in gergo: "farà da cumignolo").
• Per renderla più colorata ungetela ben bene con dell'olio.
• Lasciatela lievitare al caldo ancora per almeno per una mezz'ora.
• Avrete già preriscaldato il forno al massimo (forno possibilmente non ventilato). Lasciate cuocere a 200° per più di tre quarti d'ora, forse un'ora, dipende dal tipo di forno che avete. Mi raccomando sorvegliatela ogni tanto come fate con le altre focacce.
• E' pronta quando si stacca dai bordi,  è ben cotta oltre ad aver assunto un colore dorato e l'aspetto che ha nella foto, morbida dentro e croccante fuori.
• Sfornatela e scolate immediatamente l'eventuale eccesso di olio, fatelo subito altrimenti viene purtroppo assorbito. Credetemi è un segreto dei fornai che ho "rubato" da piccola quando andavo al forno a comprare il pane buonissimo di Altamura in quei forni che ormai sono spariti e facevano tanti gustosi prodotti.

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Ecco la pitta realizzata da Ross, una tra le mie vere e care amiche.

Me l'ha inviata oggi 24-marzo, come aveva promesso commentando il post.

E bellissima, vero? Brava Ross, è "pictata" proprio benissimo, un vero capolavoro, anzi come dici tu:

" Meravigliosa!

E, contrariamente a ciò che pensavo, non pesante e senza "strascichi" post prandiali." 

Grazie Ross, rifalla per Venerdì Santo, ripeterai il successo!

.... e tanti auguri!!!

Foto gentilmente concessa dall'amica Ross - http://rossland.blogspot.it/  Tutti i diritti sono riservati all'autore