"rascel

«Io prendo manciate di parole e le lancio in aria; sembrano coriandoli, ma alla fine vanno a posto come le tessere di un mosaico».
(Renato Rascel)

domenica 11 marzo 2012

UN'ALTRA ANTICA RICETTA DIETETICA E.. ANCHE VEGANA

FAVE E CICORIE

È la secolare ricetta della salute, ma è anche l’indimenticabile ricordo dei miei amici che hanno passato le vacanze nel Meridione, o meglio in Puglia. Il piatto si presenta così:
La foto l'ho presa da questo interessantissimo sito (http://leucasalento.blogspot.it/2011/05/ricette-dal-salento-fave-e-cicorie.html )dove si trova anche la ricetta classica salentina. Io vorrei darvi la mia, frutto di anni di esperienza di una donna che da sempre è andata  di "corsa", e che da bambina amava autoinvitarsi alle tavole povere della gente che, per star bene, sapeva preparare squisitezze  con il poco a sua disposizione. Occorrono ingredienti che si possono trovare facilmente se ci sappiamo  muovere in un supermercato. Nel reparto alimentari c'è sempre un angolino riservato ai legumi, scegliete delle fave sbucciate e possibilmente italiane. Se siete fortunati,   potrete  trovare dal fruttivendolo le cicorie di campo  selvatiche (qui troverete anche la ricetta non vegetariana per preparare in altro modo le cicorielle)  o in alternativa il tarassaco (dente di leone[?] "zangone" o "sivone" nei dialetti meridionali e "piscialletto" al Nord) molto rinomato in erboristeria per le sue proprietà terapeutiche. Altrimenti sono buone anche gli altri tipi di cicoria esistenti, come le catalogne conosciute ovunque. Quando ho a disposizione il fuoco del caminetto e ho molto tempo da dedicare uso una terrina come quelle che si trovano in tutta Italia, altrimenti uso la pentola a pressione e i normali fornelli. Non dimenticate un rametto di salvia, evita le eventuali coliche gassose o simili disturbi.
Tarassaco (dente di leone, etc.)
 





..... e ora TUTTI   ALL'OPERA:



Cicoria di campo







pane di Matera
(foto da Google)


fave sgusciate 
(foto da Google)
Olio extravergine d'oliva 
(foto da Google)


INGREDIENTI
 - gr. 60 di fave secche sbucciate a persona (+ 60 per la pentola),- kg 2 di cicorie selvatiche ( se avanzano cotte le potrete saltare come nella   ricetta  delle "cicore settate"),- 2 o 3 pomodorini tipo ciliegino o simili,- 1 cipolla media, - 1 costola di sedano, 1 rametto di salvia, 2 foglie di alloro (legando il tutto con un filo come in un bouquet guarnie),- bicarbonato di sodio ( pochissimo, la punta di un cucchiaino),- olio extra vergine di oliva e  sale q. b.
PREPARAZIONE
Mettere le fave in ammollo 12 ore, se non lo potete fare per vari motivi , potete metterle per 2 ore in acqua molto calda in cui avrete sciolto la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio nella pentola a pressione che userete anche dopo, saranno giuste quando avranno ripreso la loro normale idratazione.Scolare l'acqua dell'ammollo e sempre nella stessa pentola risciacquate con abbondante acqua calda riscolate quindi coprite con nuova acqua molto calda aggiungendo il bouquet guarnie, la cipolla, i pomodorini e poco sale. L'acqua deve solo ricoprire il tutto (pressapoco di un dito).Lasciate che incominci a bollire, coprite la pentola e dal fischio calcolate mezz'ora di cottura a fiamma bassa.Finito il tempo scoperchiate e togliete gli aromi ( il bouquet guarnie).Avrete ottenuto un purè un po' meno denso di quello di patate, se non è molto omogeneo e dall'apparenza sembra troppo liquido riaccendete il fuoco e con un cucchiaio di legno rimestate energicamente. Attenzione non fate evaporare molto perchè  non è acqua ma è gelatina e quando è bollente è liquida. Prima di spegnere assaggiate ed eventualmente aggiungete altro sale (senza esagerare). Se non usate la pentola a pressione dovrete usare la stessa procedura solo che il tempo sarà raddoppiato e dovrete girare con frequenza con il cucchiaio di legno. Dovrete aggiungere ogni tanto dell'acqua bollente, non dovrete mai procurare sbalzi di temperatura comprometterebbero la cottura come accade per tutti i legumi. Avrete già in precedenza mondato accuratamente le verdure (cicorie o zanguni), lavate e rilavate molte volte eliminando tutti i residui di terra, lessate in acqua salata e scolate e tenute da parte con un po' d'acqua di cottura. Servite insieme le fave e la verdura completando con un filo d'olio extravergine d'oliva e rigorosamente nello stesso piatto, perchè i due sapori amalgamandosi  si completano a vicenda ed esaltano  la pietanza.Se siete fortunati, accompagnate il tutto con del pane di Matera o di Altamura  se li trovate, ma il vostro pane di semola andrà benissimo.



12 commenti:

  1. buonissime in ogni stagione,spesso le rifaccio anch'io,grazie !

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  2. Ormai sono fisse nella mia dieta, le mangiamo, alternandole con altri legumi, una volta alla settimana da sole o così.
    Quando siamo inieme ai nostri ragazzi è una vera festa!
    Mi piacerebbe confrontarmi per scoprire magari nuove versioni della ricetta, vado sempre alla ricerca di buoni suggerimenti.
    Un'altra volta parlerò dei "cecamariti" che ho imparato proprio nel Salento.
    Anche questa è storia!
    BUONA SETTIMANA!!!

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    1. ciao Cle per i saluti ,un salutissimo anche a te !
      (ma tu te la ricordi o qualche volta fai la focaccia di patate ? superbuona e...pericolosa perchè si divora in pochi minuti !ciao )

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  3. Ciao, conosco molti tipi di focaccia di patate. In Salento ne fanno una buonissima, forse è quella che dici tu.E' la pitta di patate, gustosissima e di due tipi quella vegetariana e quella con prosciutto e formaggio. Mi hai dato un'idea per un altro post, brava, aspetta e lo vedrai.
    Buona giornata!!!

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  4. looks so goooooood sweetie!

    lots of kisses!!!

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    1. Nice to meet you Lena, my dear new friend!
      Thanks, and just a hug with many kisses!!!

      (I'm very sorry, I would like to pay you a visit, but I cant: I don't know where to find you!!!)
      :( XXX

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  5. Ma dai...mi hai riportato con la memoria ai miei settembre con i 15 giorni in Puglia, da ragazzo, e dalla mia zia che preparava sempre le fave in questa maniera....nostalgia canaglia, verrebbe da dire!

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    1. Caro Mass, ad ispirarmi questo post è stato proprio il ricordo dei miei amici che vivono al Nord, molti di loro, come te, hanno un buon ricordo della Puglia e del suo modo semplice di mangiare.
      Il cibo ha sempre avuto il primo posto nella vita dell'uomo. Una pietanza come questa è quasi un reperto storico, meglio di un libro antico. Ci dice cosa siamo, come abbiamo vissuto, da quanto tempo ci siamo insediati e abbiamo fatto nostro questo posto. Se sappiamo "leggerlo" ci racconterà tante cose, se continuiamo ad apprezzarlo racconterà agli altri che ci seguiranno anche di noi e della nostra vita.

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  6. io ogni tanto le faccio, ma come le fai tu non mi vengono mai e le adoro!

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  7. Benvenuta qui da me!
    In cucina il risultato cambia per molte ragioni. La quantità di acqua, sale, la temperatura, sia come calore della pentola che dell'acqua aggiunta, normalmente sono i fattori che possono compromettere il risultato finale. Inoltre se non usi la pentola a pressione anche il numero di volte che rimesti, anzi nel rimestare cerca di schiacciarle sulle pareti della pentola.
    L'altro ingrediente è la PAZIENZA.
    Riprova e... Tanti Auguri per un ottimo risultato

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    1. Vi insegno un trucco. Mia nonna le cucinava così, e adesso anche io. Lavate le fave e mettetele in una pentola, magari di terracotta. Ce ne sono di adatte per i legumi e sono un pò panciute. Copritele abbondantemente di acqua fredda, senza sale, e mettetele sul fuoco. Quando l'acqua bolle scolatele e rimettetele nella pentola, mettete il sale che ritenete necessario e poi prendete una patata, tagliatela a rondelle dello spessore di un dito e adagiatela sulle fave. Ricoprite il tutto di acqua fredda fino a coprire di poco la patata. Rimettete sul fornello a fuoco basso, coprite con un coperchio a cui date un pò di aria ( io metto il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio) e non toccate più. Quando è ben cotta la patata( punzecchiatela con una forchetta) sono cotte anche le fave. Potete passare il tutto, compresa la patata, renderà il purè di fave più spumoso e leggero, o toglietela e passate solo le fave. Il risultato è perfetto. Provare per credere. Dimenticavo: vivo nelle campagne pugliesi... :-)

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    2. Grazie per il contributo e per la gentilezza di questo gradito commento che arricchisce il mio post.
      Non ci hai detto di quale parte della Puglia sei, ci scommetto sei foggiana!
      Che io sappia la patata è usata proprio da quelle parti.
      Qui ho ricordato la mia esperienza di casalinga-lavoratrice, se non avessi la pentola a pressione avrei cotture lunghissime, ma anche io uso la pentola di coccio che è in uso da tempi antichissimi, ancor prima dell'avvento della patata!
      Felice di averti avuta qui tra le mie Reveries :-)
      Alla prossima

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Ciao, grazie per essere arrivati qui tra le mie "Reveries".
La mia curiosità di conoscervi è grande, se vi va, lasciate qui un commento.
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