UN'ALTRA ANTICA RICETTA DIETETICA E.. ANCHE VEGANA

FAVE E CICORIE

È la secolare ricetta della salute, ma è anche l’indimenticabile ricordo dei miei amici che hanno passato le vacanze nel Meridione, o meglio in Puglia. Il piatto si presenta così:

La foto l'ho presa da questo interessantissimo sito (http://leucasalento.blogspot.it/2011/05/ricette-dal-salento-fave-e-cicorie.html )dove si trova anche la ricetta classica salentina. Io vorrei darvi la mia, frutto di anni di esperienza di una donna che da sempre è andata  di "corsa", e che da bambina amava autoinvitarsi alle tavole povere della gente che, per star bene, sapeva preparare squisitezze  con il poco a sua disposizione. Occorrono ingredienti che si possono trovare facilmente se ci sappiamo  muovere in un supermercato. Nel reparto alimentari c'è sempre un angolino riservato ai legumi, scegliete delle fave sbucciate e possibilmente italiane. Se siete fortunati,   potrete  trovare dal fruttivendolo le cicorie di campo  o selvatiche (qui troverete anche la ricetta non vegetariana per preparare in altro modo le cicorielle)  o in alternativa il tarassaco (dente di leone[?] "zangone" o "sivone" nei dialetti meridionali e "piscialletto" al Nord) molto rinomato in erboristeria per le sue proprietà terapeutiche. Altrimenti sono buone anche gli altri tipi di cicoria esistenti, come le catalogne conosciute ovunque. Quando ho a disposizione il fuoco del caminetto e ho molto tempo da dedicare uso una terrina come quelle che si trovano in tutta Italia, altrimenti uso la pentola a pressione e i normali fornelli. Non dimenticate un rametto di salvia, evita le eventuali coliche gassose o simili disturbi.

Tarassaco (dente di leone, etc.)
 

..... e ora TUTTI   ALL'OPERA:

Cicoria di campo

pane di Matera

(foto da Google)

fave sgusciate 

(foto da Google)

Olio extravergine d'oliva 

(foto da Google)

INGREDIENTI

 - gr. 60 di fave secche sbucciate a persona (+ 60 per la pentola),- kg 2 di cicorie selvatiche ( se avanzano cotte le potrete saltare come nella   ricetta  delle "cicore settate"),- 2 o 3 pomodorini tipo ciliegino o simili,- 1 cipolla media, - 1 costola di sedano, 1 rametto di salvia, 2 foglie di alloro (legando il tutto con un filo come in un bouquet guarnie),- bicarbonato di sodio ( pochissimo, la punta di un cucchiaino),- olio extra vergine di oliva e  sale q. b.

PREPARAZIONE

Mettere le fave in ammollo 12 ore, se non lo potete fare per vari motivi , potete metterle per 2 ore in acqua molto calda in cui avrete sciolto la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio nella pentola a pressione che userete anche dopo, saranno giuste quando avranno ripreso la loro normale idratazione.Scolare l'acqua dell'ammollo e sempre nella stessa pentola risciacquate con abbondante acqua calda riscolate quindi coprite con nuova acqua molto calda aggiungendo il bouquet guarnie, la cipolla, i pomodorini e poco sale. L'acqua deve solo ricoprire il tutto (pressapoco di un dito).Lasciate che incominci a bollire, coprite la pentola e dal fischio calcolate mezz'ora di cottura a fiamma bassa.Finito il tempo scoperchiate e togliete gli aromi ( il bouquet guarnie).Avrete ottenuto un purè un po' meno denso di quello di patate, se non è molto omogeneo e dall'apparenza sembra troppo liquido riaccendete il fuoco e con un cucchiaio di legno rimestate energicamente. Attenzione non fate evaporare molto perchè  non è acqua ma è gelatina e quando è bollente è liquida. Prima di spegnere assaggiate ed eventualmente aggiungete altro sale (senza esagerare). Se non usate la pentola a pressione dovrete usare la stessa procedura solo che il tempo sarà raddoppiato e dovrete girare con frequenza con il cucchiaio di legno. Dovrete aggiungere ogni tanto dell'acqua bollente, non dovrete mai procurare sbalzi di temperatura comprometterebbero la cottura come accade per tutti i legumi. Avrete già in precedenza mondato accuratamente le verdure (cicorie o zanguni), lavate e rilavate molte volte eliminando tutti i residui di terra, lessate in acqua salata e scolate e tenute da parte con un po' d'acqua di cottura. Servite insieme le fave e la verdura completando con un filo d'olio extravergine d'oliva e rigorosamente nello stesso piatto, perchè i due sapori amalgamandosi  si completano a vicenda ed esaltano  la pietanza.Se siete fortunati, accompagnate il tutto con del pane di Matera o di Altamura  se li trovate, ma il vostro pane di semola andrà benissimo.