Le cipolle di zia Cle', piatto di grande successo

... semplicissimo da realizzare con ingredienti poveri ma è buonissimo.

Le cipolle normalmente da noi sono maggiormente considerate solo come aromi per sughi ed intingoli  ma in Francia la zuppa di cipolle, o la soupe à l'oignon, è nel menù di tutte le case e di tutti i ristoranti.

Molti le odiano per l'odore acre e persistente, temono anche che lascino l'alito pesante dopo averle mangiate. Ma si fermano solo a considerarle crude, infatti cotte sono dolci e profumate perchè la cottura neutralizza gli agenti che provocano tali inconvenienti. Una buona cottura le rende molto dolci e in questa stagione se ne trovano di molto buone e morbide. 

Tutti vorrebbero evitare di pulirle e tagliarle perchè fanno "piangere". Questo è facilmente evitabile, basta bagnare spesso il coltello in acqua un po'fredda e non ci si accorge nemmeno di quell'inconveniente.

Leggete un po' qui cosa è in effetti una banalissima e volgare cipolla.

Da:

 " Dietetica"

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"Valore nutritivo e proprietà terapeutiche La cipolla ha un consistente valore nutritivo, grazie alla presenza di sali minerali e vitamine, soprattutto la vitamina C, ma contiene anche molti fermenti che aiutano la digestione e stimolano il metabolismo; inoltre contiene anche oligoelementi quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo, diverse vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi con azione diuretica dall'azione diuretica e la glucochinina, un ormone vegetale, che possiede una forte azione antidiabetica. Ma questa pianta ha anche numerosissimi impieghi terapeutici: in dermatologia, può essere utilizzata come antibiotico, antibatterico, semplicemente applicando il succo sulla parte da disinfettare; è anche un ottimo espettorante, specialmente unito al miele e un decongestionante della faringe: i gargarismi con succo di cipolla sono particolarmente indicati in caso di tonsillite e il succo è anche molto utilizzato come diuretico e depurativo e infatti viene consigliato da chi soffre di trombosi perché, avendo un potere fluidificante, facilita la circolazione del sangue. Un discorso a parte merita l’utilizzo della cipolla per tutti coloro che soffrono di “cattiva digestione”: in questo caso si consiglia di consumare la cipolla cotta che è sicuramente più tollerabile anche se ha minori proprietà nutritive rispetto a quella cruda che può essere assunta facilmente da coloro i quali non hanno particolari problemi di bruciori allo stomaco. Infine questi “benefici bulbi” fungono anche da ipoglicemizzanti, abbassando il livello di glucosio nel sangue e permettendo di ridurre le dosi di insulina a chi ne ha bisogno."

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Mia madre le cucinava spesso perciò mi sembra di mangiarle da quando sono nata. La ricetta di base sembra sia antichissima e semplicissima, senza pochi e sani ingredienti, li avete certamente in casa.

Anche questa  una ricetta vegetariana e se escludete il formaggio è buonissima, ve lo assicuro, è anche vegana.

Può essere un buon contorno, ma se mettetela mozzarella è un ottimo secondo, o come piace a me una buona idea è servirla a cena piatto unico.

Mia madre non metteva la mozzarella, naturalmente la cucinava nel forno

tradizionale io uso il microonde.

INGREDIENTI PER TRE PERSONE:

• circa 600 gr. di cipolle (tre cipolle grosse fresche sbucciate)
• cinque o sei pomodori maturi
• pane grattugiato e tostato 
• parmigiano grattugiato (qui è a scaqlie)
• origano, possibilmente fresco
• olio extravergine di oliva
• tre mozzarelle piccole affettate o fette di scamorza o provolone dolce
• sale e alloro q.b.

PREPARAZIONE

In una teglia  da forno bassa (poichè uso il microonde ho utilizzato una di pyrex), versate un po' d'olio sul fondo e cospargetelo di pane grattugiato.

Tagliate le cipolle a metà, se sono alte realizzate fette di due dita di spessore.

Salate le due parti e ricomponete le cipolle disponendole una accanto all'altra. Se volete lasciatele così per una decina di minuti, si insaporiranno meglio e avranno rilasciato il liquido di vegetazione molto utile per la cottura.

Affettate i pomodori come nella foto conditeli con un po' d'olio e salateli leggermente 

Mettete  le fette di pomodoro tra le due metà di cipolla. 

Versate ancora dell'altro olio

Una spolveratina di origano

Mettete nel forno e fatele cucinare finchè non diventino come quelle della foto.  Nel microonde 15 minuti a 750, nel tradizionale mezz'ora a 180° ma questo può variare da forno a forno. Devono essere a metà cottura.

Si saranno rimpicciolite, così ci sarà spazio per tutte le metà su cui saranno evidenti le fette di pomodoro.

Cari amici vegani, già così sono buonissime, potete rimetterle nel forno per gratinarle con una spolveratina di pangrattato se lo desiderate.

Se non siete vegani, mescolate il pan grattato con il parmigiano e distribuitelo sopra in modo uniforme.

 
Se avete la mozzarella e volete dare un tocco in più al piatto  affettatela

disponetela sulle cipolle come desiderate secondo il vostro gusto e infornate per farle gratinare e sciogliere la mozzarella fino a diventare filante.

  

e

Buon Appetito

 

'A TIELLA, PIATTO ESTIVO POVERO

- MEDITERRANEO, VEGETARIANO  ... e tutto sommato (escludendo formaggio e cozze) VEGANO-

Molto semplice, è tra i più gustosi della nostra cucina povera.

'A tiella, 'u tiàn, 'o rùot sono parole meridionali che indicano il tegame dai bordi bassi che serve per preparare pietanze che devono evaporare durante la cottura.
Sono di metallo (un tempo alluminio e ferro), o anche di coccio. Vi si mettevano a cucinare a fuoco basso lentamente i cibi poveri con verdure comuni dell'estate mediterranea, dai profumi decisi e dai sapori delicati che conquistano ogni palato e molto spesso arricchiti dai frutti di mare come le cozze.

Per questa mia tiella, servono ingredienti di stagione dagli innumerevoli pregi, facili da trovare a prezzi bassissimi, e se come me usate un forno a microonde, in definitiva sarà veloce ed economica.
La settimana scorsa l'ho preparato e  l'ho servito a tavola così, come nella foto in alto. Qui ci sono le cozze che non metto sempre, perchè essendo il piatto preferito dai bambini preferisco che sia solo di verdure.
Normalmente si mette il riso, ma io non potendolo mangiare ne faccio a meno, non potrei nemmeno scartarlo come faccio con le patate che sono anche loro vietate ai diabetici ma sono elementi basilari e non possono essere eliminate. 
Così realizzo  un nuovo piatto più leggero e molto saporito.

INGREDIENTI:

• 2 patate  novelle, qui nel Salento ci sono le buonissime Sieglinde, di grandezza media  a persona
• 2 zucchine    "        "      "              
• 2 cipolle bianche schiacciate fresche   a persona
• 2 o 3 foglie di alloro,
• 2 o 3 pomodori grossi freschi o pochi piccoli,
• pane grattugiato tostato e prezzemolo tritato e (per i non vegani) formaggio parmigiano o pecorino grattugiato,
• meno di 1 kilo di cozze (questo è sempre per i non vegani, e se le preferite) che laverete accuratamente e se siete esperti potrete sgusciare, anzi la tradizione le vuole chiuse che si apriranno durante la cottura arricchendo di più il sapore.
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe q.b. 

Patate, cipolle, zucchine, pomodori e alloro

Prezzemolo, pangrattato, pepe
 e parmigiano (non per i vegani)

Olio, sale e pepe

Cozze sgusciate

PREPARAZIONE:

• se usate come me il microonde dovrete usare una teglia di vetro da fuoco (pyrex) adatta, come quella nella foto sotto.
• affettate a rondelle le verdure 
• mettetele separate, salatele e ungetele con un po' d'olio,  
• cospargete il fondo della teglia con un po' d'olio e una o due cucchiaiate di pane grattugiato,
• cominciate a sitemare le verdure a strati,
• vi consiglio di cominciare con le patate, quindi uno strato di patate con un po' di pangrattato, inframmezzate le foglie d'alloro che si toglieranno prima di servire (sono facilmente individuabili),
• poi le zucchine e di nuovo il pagrattato,
• se mangiate le cozze a questo punto le sistemate uniformemente spargendoci sempre del pangrattato,
• quindi le cipolle e poi i pomodori tagliati a pezzetti e il pangrattato,
• mettete  nel forno a microonde a 750 W per circa un'ora la "tiella" coperta ( se non avete il coperchio adatto, anche con la carta forno, mai col foglio di alluminio). Altrimenti nel solito forno a temperatura alta.
• ATTENZIONE CONTROLLATE SPESSO, se è la prima esperienza col microonde è da ricordare che i tempi variano a seconda della quantità dei cibi inseriti e della potenza.
• se volete gratinare, alla fine cospargete la superficie col pangrattato e rimettetela nel forno  accendendo il grill.

Dovrebbe essere così prima di metterla nel forno.

e ...... buon appetito

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Foto private di Cle Reveries.
Tutti i diritti sono riservati.

... per i miei amici vegani e per chi ama i sapori di una volta, ecco un dolce del nostro passato: le pitteddhe salentine.

Sono bellissime, vero?

Le hanno preparate e fotografate Daniela e Letizia del blog "Spizzica in Salento".

-o-o-

Queste chicche sono autentiche squisitezze! Sembrano proprio studiate per chi ha adottato una dieta priva di carne e dei  suoi derivati.

Sono graziosi canestrini fatti con una pasta frolla povera, solo farina di grano duro 00, olio extra vergine d'oliva, succo d'arancia e marmellata d'uva, alias la "mustarda", fatta in casa dalle stesse contadine che nei secoli si sono tramandate questa ricetta. 

Lo zucchero!?...... non l'ho dimenticato, non si mette proprio, ma se volete potete tranquillamente metterne un poco.

Chi prepara dolci sa benissimo quanto la nostra cucina moderna debba al burro, alle uova e al latte. Sembra impensabile poterne fare a meno ed avere un gran successo oltre a soddisfare le esigenze dei più golosi.

Nel nostro passato l'amore di gente povera per una terra difficile ma che sapeva dare tanto a chi a sua volta l'amava, ha fatto avverare il miracolo. Erano i dolci delle grandi feste delle famiglie contadine, preparati dalle mani fatate delle donne, mogli, mamme, contadine e factotum. Mani che senza posa, si prodigavano nei campi per la raccolta del tabacco in estate e degli altri frutti in tutto il resto dell'anno. Ma quelle mani sapevano anche muoversi abilmente con l'uncinetto o i sottilissimi aghi e i telai per confezionare trine e ricami e tele per i famosi corredi per sè stesse, se erano ancora zite, cioè signorine, o per le loro figlie o anche su commissione per arrotondare il bilancio domestico.

Nel periodo prenatalizio e prepasquale c'era un'atmosfera particolarmente gioiosa e in tutte le case le nostre donne abbandonavano i lavori nei campi e tutte le altre occupazioni, e si dedicavano alla preparazione di pitte e pitteddhe. Era il tempo in cui il panettone e la colomba erano sconosciute, non avevano ancora il posto d'onore sulle tavole salentine, e le pittehe con le pitte con tutte leccornie tradizionali, troneggiavano allegramente imbandite per le feste. Così, anche a Carnevale e alle feste in famiglia, come il battesimo o battezzo, la festa di fidanzamento o trasitura, lu santu patrunu e tutte le altre ricorrenze solenni non potevano mancare.

Ora sono ottime, secondo me, anche ogni giorno a colazione e al "five o' clock tea" o quando volete farvi delle coccole al palato.

Vi prego di scusarmi ma non ho una mia ricetta, non mangio dolci e queste non sono nella mia tradizione. 

Potete attingere la ricetta direttamente dal sito delle bravissime e stupende Daniela e Letizia del blog "Spizzica in Salento".Vi assicuro siete in ottime mani.

... ed insieme alle pitteddhe ci andrebbe anche "nu pocu de mieru", attenzione non "vinu", ma "mieru". Mi spiego meglio: non vino qualsiasi, magari annacquato, ma vino di quello buono buono! 

Qui è tutto virtuale e non ci sono bicchieri, ma questa canzone popolare mette allegria quanto un bicchiere di quello buono...

.... e   prosit !

PITTA CU LI SPUNZALI o CALZONE ANDRIESE. VEGETARIANA E VEGANA

Tradizione di San Giuseppe e del Venerdì Santo della Puglia
(Sì, è decisamente per gli amici vegetariani ed, eliminando un ingrediente secondario, le alici, è anche vegano)
( La foto qui a sinistra è la Pitta cu li Spunzali o Calzone Andriese da Google)

Ho già parlato della pitta, (quella della foto qui a sinistra è precisamente della pitta salentina, cioè di quell'antichissima focaccia della Magna Grecia che i latini chiamavano "picta", cioè pittata, dipinta. Al suo nascere, infatti, era una focaccia con disegni sulla superficie. Preparata in particolari festività in epoche preistoriche dagli abitanti di questi luoghi per ingraziarsi gli dei e le divinità di allora.  Cotta dapprima sulla brace e poi nel forno di campagna. Uno speciale coperchio di ferro, o anche di coccio, su cui veniva messa la brace controllata costantemente, posto sulla teglia ben salda su un treppiedi con sotto la brace. Fino a poco tempo fa, come ho visto ancora cuocere da donne abili e molto legate alle antiche usanze, Venivano cotti così anche biscotti e taralli squisitissimi.

Impasto con farina,
acqua,lievito e sale.

Ma cosa è uno sponzale? è la cipolla, pianta agliacea a ciclo biennale  nell'ultima fase, cioè prima di mettere il fiore e i semi in aprile - maggio. Perciò la pitta salentina e il calzone andriese sono state tradizionalmente preparate per il periodo di quaresima. Essendo vegetariana era proprio il  piatto importante  giusto per osservare l'obbligo dell'astensione alle carni imposto dalla Chiesa fino al secolo scorso. Da qui la tradizione la voleva e continua ancora a prepararsi per San Giuseppe e per il Venerdì Santo come il Mercoledì delle Ceneri che sono giorni di digiuno e come tutti i Venerdì nella quaresima. in cui non si può mangiare carne
Anche se assomiglia tantissimo al porro, lu spunzale non è il porro. E' molto più tenero e ha un sapore più dole ma deciso. 

Alloro
(foto da Google)

Gerhard Rohlfs nel suo "Vocabolario dei dialetti salentini "- Congedo Editore- alla voce "spunzala" f., dice: "pollone fresco di cipolla, cipolla quando mette il fiore (serve per il seme), cipolla col bulbo tenero." Alla voce "spunzale" m., dice: "cipolla giovane senza bulbo che si mangia fresca, pollone fresco di cipolla, specie di porro."


GLI INGREDIENTI:

PER L'MPASTO
 (dose per una teglia da forno tonda di media grandezza)

Spunzali

• gr. 500 di semola rimacinata di grano duro,
• 1 cubetto e mezzo di lievito di birra che scioglierete al momento in una ciotola con un po' d'acqua tiepida. 
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
• Un po' di sale. 

PER IL RIPIENO

• gr.500 di spunzali, solo la parte bianca, mondati cioè, senza le radici, le parti secche o marce,  lavati, sgocciolati e affettati .



Olive nere
(foto da Google)

Alici sott'olio
(però, non per i Vegani)

• gr.200 di olive nere snocciolate.
• Un po' di uva passa se fate il calzone andriese, questa è l'unica differenza con la pitta. 
• 2 foglie di alloro.
• sale, pepe.
•  olio extravergine d'oliva q.b.
• 4 o 5 filetti di alici sott'olio (non per i Vegani, però)

PREPARAZIONE:

Olio extravergine d'oliva

(foto da Google)

• Impastare la farina con il lievito diluito in poca acqua tiepida senza sale e i due cucchiai d'olio, impastate, e a poco a poco aggiungetene dell'altra acqua sempre tiepida ma salata. Fate attenzione, mi raccomando, a separare il sale dal lievito altrimenti viene compromessa la lievitazione.
• Lavorate l'impasto molto bene: tutto deve essere ben amalgamato, abbastanza morbido, compatto ed elastico. 
• Mettetelo in un recipiente largo e alto (io uso un tegame medio, dovrebbe contenere il doppio del volume dell'impasto).
• Copritelo con un coperchio o la pellicola trasparente e lasciatelo riposare al caldo per circa un'ora e anche più (meglio nel forno che avrete riscaldato a 100 gradi e poi spento prima di infilare il recipiente con l'impasto). 
• Quando si sarà raddoppiato di volume avrà raggiunto una buona lievitazione.

Procedete ora con il ripieno della "pitta":

• In una padella fate soffriggere in abbondante olio extravergine d'0liva le cipolle tagliate a fettine sottilissime,  con la foglia di alloro che toglierete alla fine;
• quando la cipolla sarà imbiondita,
• aggiungete  
l'uva passa ammollata nell'acqua tiepida e le alici sott'olio (per i vegani naturalmente non vale questo passaggio).
• aggiungere le olive nere snocciolate e tagliate in quattro,
•  e lasciate ancora cuocere dolcemente controllando che non si asciughi troppo.
•  Dopo una mezzora aggiustate di sale, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
• Foderate una teglia con carta forno, o mettete direttamente dell'olio nella teglia ungetela abbondantemente, non siate avari con l'olio, mi raccomando.
• Intanto l'impasto sarà lievitato, avrà raddoppiato il suo volume. Dividetelo in due parti non uguali. La grande servirà come base della focaccia e la piccola la ricoprirà. Un suggerimento per non impiastricciarvi le mani di pasta ungetevele d'olio per facilitare tutta l'operazione.
• Stendete la pasta o con il matterello oppure schiacciatela con le mani, foderate il fondo e i bordi della teglia. Con la forchetta punzecchiate la base, questo servirà ad evitare le bolle d'aria che a volte si formano. 
• Inserite la cipolla con le olive e le acciughe, (mi raccomando togliete l'alloro) ormai tiepido distribuendolo uniformemente, 
• Con l'altra parte dell'impasto formate un disco piuttosto sottile e ricoprite, sigillando il tutto con la pasta dei bordi rimboccandola e schiacciandola con la forchetta, oppure pizzicando i due lembi con le dita.
• Sempre coi rebbi della forchetta. punzecchiando tutta la superficie, fate dei disegni, per esempio se la teglia è tonda realizzate dei cerchi concentrici o una spirale, o dei quadrati, avrete anche voi così una "picta" come quelle antiche e ci sarà anche la possibilità di una buona evaporazione durante la cottura. (in gergo: "farà da cumignolo").
• Per renderla più colorata ungetela ben bene con dell'olio.
• Lasciatela lievitare al caldo ancora per almeno per una mezz'ora.
• Avrete già preriscaldato il forno al massimo (forno possibilmente non ventilato). Lasciate cuocere a 200° per più di tre quarti d'ora, forse un'ora, dipende dal tipo di forno che avete. Mi raccomando sorvegliatela ogni tanto come fate con le altre focacce.
• E' pronta quando si stacca dai bordi,  è ben cotta oltre ad aver assunto un colore dorato e l'aspetto che ha nella foto, morbida dentro e croccante fuori.
• Sfornatela e scolate immediatamente l'eventuale eccesso di olio, fatelo subito altrimenti viene purtroppo assorbito. Credetemi è un segreto dei fornai che ho "rubato" da piccola quando andavo al forno a comprare il pane buonissimo di Altamura in quei forni che ormai sono spariti e facevano tanti gustosi prodotti.

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Ecco la pitta realizzata da Ross, una tra le mie vere e care amiche.

Me l'ha inviata oggi 24-marzo, come aveva promesso commentando il post.

E bellissima, vero? Brava Ross, è "pictata" proprio benissimo, un vero capolavoro, anzi come dici tu:

" Meravigliosa!

E, contrariamente a ciò che pensavo, non pesante e senza "strascichi" post prandiali." 

Grazie Ross, rifalla per Venerdì Santo, ripeterai il successo!

.... e tanti auguri!!!

Foto gentilmente concessa dall'amica Ross - http://rossland.blogspot.it/  Tutti i diritti sono riservati all'autore

IL MIO PANCOTTO PREFERITO, BUONO TUTTO L'ANNO

Se non è mediterraneo, salutistico, vegetariano, vegano, semplicissimo da realizzare e... poverissimo, ditemelo voi!!!

Foto privata di Cle Reveries - Diritti riservati

Ho già detto del pancotto, di questa pietanza poverissima e semplicissima e che ci sono tanti modi per prepararla. Quello della ricetta lucana è un po' simile al mio preferito. E' l'antichissimo che mangiava chi non aveva denti, cioè bambini e vecchi. Pressappoco tutti hanno gli stessi ingredienti ma sempre con preparazioni diverse. Quello per i bambini, naturalmente è solo del pane immerso nel brodo vegetale bollente lasciandolo cuocere per pochi minuti e poi servito con dell'olio d'oliva e abbondante parmigiano. In un altro post parlavo del pancotto andriese con le cime di rape, ora vorrei parlarvi di quello che faccio per cena, di solito quando ho tanto pane da riciclare. Gli ingredienti, li abbiamo tutti quasi sempre in casa, condizione essenziale è che siano tutti di buona qualità e in buono stato.

 Pane raffermo, tagliato a dadini  
Foto privata di Cle Reveries
 - Diritti riservati

Trito di cipolla, aglio
 e peperoncino
Immagine da Google

Prezzemolo, basilico 
e pomodori tondi piccoli
 (Immagine da Google)

Olio extravergine d'oliva
 (Immagine da Google)

Alloro
 (Immagine da Google)

Aglio e cipolle
(Immagine da Google)

INGREDIENTI:

• circa 100 g. di pane raffermo,  preferibilmente  quello comune (panini o pagnotta), abbastanza asciutto, ben conservato e tagliato a dadini; 
• 1 peperoncino (facoltativo);
• Una buona manciata di prezzemolo tritato e possibilmente qualche foglia di basilico;
• 2 o 3 spicchi d'aglio;
• 1 cipolla di dimensione media;
• Alcuni pomodori piccoli e maturi (4 /5 );
• 3 foglie di alloro;
• Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio ogni 100 g. di pane + 1, (melius abundare quam deficere);
• Acqua bollente leggermente salata (più di mezzo litro).

PREPARAZIONE:

• Affettate il pane, tagliatelo a dadini e tenetelo da parte 
• In un pentolino mettete a bollire dell'acqua leggermente salata. 
• In una padella antiaderente, (io preferisco quella dai bordi un po' più alti di tipo wok), fate riscaldare bene l'olio con il peperoncino (facoltativo o da togliere subito dopo) l'aglio e la cipolla tritati o tagliati finemente.
• Fate rosolare gli odori ed aggiungete i pomodori tagliati in quattro e poi l'alloro .

Foto privata di Cle Reveries - Diritti riservati

•  Fate asciugare fino a quando l'olio sarà molto evidente, mi raccomando tutto a fuoco moderato e sempre rimestando con un cucchiaio di legno, meglio ancora una spatola. 
• Aggiungete al soffritto il pane e fatelo insaporire per qualche secondo rigirandolo. 

  

  Foto privata di Cle Reveries - Diritti riservati

• Aggiungete l'acqua bollente leggermente salata che avete già pronta. Poco alla volta, una mestolata non di più, facendola assorbire e asciugare completamente ogni volta prima di aggiungerne dell'altra.

  

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  Continuare sempre a girare ma ora a fiamma viva. 

  

  Foto privata di Cle Reveries - Diritti riservati

• Dopo una quindicina di minuti sarà cotto. 
• Qualche minuto prima di toglierlo dal fuoco, unite il prezzemolo tritato, non tutto, lasciatene un po' da parte. 
• Quando il tutto si sarà ben amalgamato e si staccherà dal fondo assaggiatelo, avrà un sapore unico e uniforme, profumato con alcuni piccoli pezzetti di pane croccante come lo preferisco io. Se lo gradite meno asciutto, metteteci un po' più di acqua e fatela evaporare a vostro gradimento. 
• Toglietelo dal fuoco, impiattate e guarnite con dell'altro prezzemolo e il basilico fresco

  

  Foto privata di Cle Reveries - Diritti riservati

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Servite ben caldo. Vi assicuro è ottimo da solo o insieme ad altre verdure. Io l'altra sera l'ho mangiato con della verza stufata nel microonde, è stato un ottimo abbinamento, credetemi!